Когда дело доходит до сохранения шипучести шампанского, размер бутылки имеет значение.

Дженнифер Уэллетт - 28 июля 2023 г., 22:59 UTC

Большая часть удовольствия от бокала шампанского исходит от его шипучести: пузырьков, поднимающихся из бокала и щекочущих нос и небо. Если нет шипения, нет и удовольствия, а также меньше вкуса и аромата, которыми можно насладиться. Недавняя статья, опубликованная в журнале ACS Omega, показала, что размер бутылки шампанского является ключевым фактором, определяющим, когда вино внутри испортится.

Как мы уже сообщали ранее, шипучесть шампанского возникает в результате образования пузырьков на стенках стекла. Как только они отделяются от мест зародышеобразования, пузырьки растут, поднимаясь к поверхности жидкости, где они лопаются. Обычно это происходит в течение нескольких миллисекунд, и при разрыве пузырьков раздается характерный потрескивающий звук. Пузырьки даже «звенят» на определенных резонансных частотах, в зависимости от их размера, поэтому можно «услышать» распределение пузырьков по размерам, когда они поднимаются на поверхность в бокале шампанского.

Предыдущие исследования показали, что когда пузырьки в шампанском лопаются, образуются капли, выделяющие ароматические соединения, которые, как считается, усиливают вкус. Пузырьки большего размера усиливают выброс аэрозолей в воздух над стеклом — пузырьки диаметром около 1,7 мм на поверхности. Французский физик Жерар Лиже-Белэр из Реймского университета Шампань-Арденны является одним из ведущих ученых, изучающих множество различных аспектов шампанского, и теперь сосредоточил свое внимание на изучении того, как долго шампанское может выдерживаться в бутылке, прежде чем карбонизация рассеется до такой степени, что эти важнейшие пузыри больше не могут образовываться.

По словам Лигера-Белэра и др., шампанское и другие игристые вина подвергаются второму процессу ферментации в бутылке, называемому «приз де мусс», чтобы гарантировать насыщение напитков углекислым газом. Виноделы добавляют отборные дрожжи и немного сахарозы, чтобы начать процесс в бутылках, уже наполненных базовым вином. Затем их запечатывают корончатой ​​или корковой пробкой и хранят в прохладных подвалах. Уплотнения предотвращают выход CO₂, сброженного дрожжами, и он может раствориться в вине.

Для шампанского затем следует второй период выдержки продолжительностью минимум 15 месяцев, известный как «выдержка на осадке», который позволяет мертвым дрожжевым клеткам контактировать с вином, придавая дополнительные отчетливые вкусы и ароматические характеристики. По словам Лигер-Белэра, даже среди любителей шампанского существует распространенное заблуждение, что вино не должно стареть дальше этой точки, но этот дрожжевой автолиз — медленный процесс, поэтому шампанское более высокого качества может выдерживаться на осадке еще дольше. «Старые вина лучших шампанских вин могут даже выдерживаться на осадке в течение нескольких десятилетий, прежде чем их, наконец, дегоржируют, чтобы удалить осадок мертвых дрожжей, а затем выпускают на рынок», - пишут авторы.

Но у этой очень длительной фазы взросления есть и обратная сторона. Хотя кроненпробки и пробковые пробки, используемые для укупорки бутылок шампанского, непроницаемы для жидкостей, газы, такие как CO₂, все же могут медленно диффундировать через них, особенно потому, что внутреннее давление близко к 6 бар при 12°C. Это может снизить концентрацию растворенных CO₂ в вине, уменьшая количество и размер пузырьков в бокале и важнейшую карбонизацию, когда бутылку наконец открывают для питья. Другими словами, шампанское постепенно теряет шипучесть.

Потенциально это может повлиять на почти 1 миллиард бутылок шампанского разных размеров и емкостей, которые в настоящее время выдерживаются в подвалах. который включает в себя сотни тысяч престижных кюве, подвергающихся длительной выдержке на осадке. Кроме того, большинство бутылок, запечатанных до 2000-х годов, имеют кронен-пробки, покрытые пробковыми дисками, которые более склонны к утечке CO₂.

Поэтому Лигер-Белэр и его соавторы решили определить факторы, способствующие сроку хранения шампанского, в надежде выяснить, как его продлить. Они сотрудничали с компанией Champagne Castelnau из Реймса, Франция, которая подарила коллекцию из 13 старых вин: 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 и 1974 годов, демонстрирующих длительную выдержку. от 25 до 46 лет. После нескольких лет выдержки бутылки хранили на деревянных стеллажах в перевернутом положении, чтобы дрожжевой осадок скапливался в горлышках. Все винтажи, за исключением 1974 года, изучались в трех размерах бутылок: стандартном 750-миллилитровом, 1,5-литровом магнуме и 3-литровом иеровоаме.